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餐饮企业进入微利时代
发表时间:2014-07-30 09:36:16 信息来源:凤凰网  

中国烹饪协会发布2014年上半年餐饮市场分析报告

上座率达125%才保本,“大嫂大婶”服务员开始占领餐厅

■新快报记者 黎华联 李骞

■本版制图 廖木兴

近一年来,餐饮业遭遇寒冬,许多原本高高在上的餐馆都悄然放下了身架转型。而近日中国烹饪协会发布的2014年上半年餐饮市场分析报告数据显示,餐饮业一改去年以来持续的负增长颓势,转型成效开始显现。其中大众化餐饮成为上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱,但高端餐饮仍处于阵痛期。不过,烹饪协会认为,随着成本不断上涨,餐饮企业已进入微利时代。同时,餐饮企业逐渐放宽用工年龄限制, “大嫂大婶”服务员队伍,相比较90后服务员更赢得了客人的尊重。

二季度增速重回两位数

报告显示,2014年上半年,全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1—6月份,全国餐饮收入12989亿元,同比增长10.1%,比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度,二季度增长明显加快,增速重新回至两位数。

2014年上半年,限额以上餐饮企业收入3773亿元,一改去年以来持续的负增长颓势,同比正增长2.9%,转型成效开始显现。更为可喜的是,二季度增速大幅高于一季度。

数据也显示,限额以上企业转型初见成效。2014年以来,餐饮市场一直以比较强劲的势头稳步增长,并于3月份单月整个餐饮市场增速突破10%,限额以上餐饮更是扭转了14个月持续下跌的颓势,终于回复至正增长。进入二季度,餐饮市场继续稳步回升,不过刚刚结束的6月份又有所小幅回落。

报告认为,上半年餐饮市场出现稳步回升趋势,转型升级的成效开始显现,但餐饮市场运行具有波动性和敏感性,回归市场、回归理性所取得的效果仍需进一步检验。

广东增速仍低于去年

进入2014年以来,各省市餐饮市场都呈现不同程度的回缓迹象。从目前已公布数据的省市来看, 2014年1—5月,海南省、湖南省、山东省等地餐饮增速都回升至10%以上,且绝大部分省市餐饮增速均不低于去年同期,湖南省、山东省、北京市等地都较上年同期大幅上涨。

数据显示,广东省1-5月餐饮收入为1123亿元,同比增速7.5%,但仍比去年低1.1个百分点。报告表示,虽然广东省增长速度仍低于去年,但幅度也在逐渐收窄。

烹饪协会总结认为,一直处于低迷状态的高端餐饮,经过根据市场变化不断转型调整,绝大部分省市都有所好转。

高端餐饮仍处于阵痛期

报告表示,高端餐饮仍处于阵痛期。如受困于巨大的经营压力,“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务,转而进军新媒体和大数据产业。另一方面,“八项规定”出台后,小南国业务重点也都在向大众化品牌“南小馆”倾斜。据业绩快报显示,全聚德上半年营收、利润同比分别增长2.58%、4.1%,虽然相比去年同期仍有差距,但终于扭转了一季度的颓势。

烹饪协会表示,随着市场需求的变化,餐饮业结构调整步伐加快,经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。以上海为例,以早餐为主的大众化市场保持旺盛态势,剔除投资拉动后也保持了10%左右的增长。

特色餐饮表现抢眼

烹饪协会表示,外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海,以100余餐位创造了翻台10次的成绩,更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨,餐饮企业已进入微利时代,要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查,当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本,而之前仅为75%就可。

报告指出,餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时,也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。特色餐饮一直受欢迎,表现抢眼。此外,体验式餐饮消费也渐入眼帘。净雅推出的嗨餐厅,独打无餐具餐厅的概念,店内没有一双筷子、一个盘子,成桶的海鲜将被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上,食客直接用手抓着享用美食;深圳“海鲜超市”类似一个小型超市,顾客直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等,然后在门口餐桌上直接吃饭。无厨房、无厨师、也不需服务员,这种体验式餐饮让人力成本得以“减负”。

大嫂大婶更胜 “90后”

报告也指出,为了应对“用工荒”,餐饮企业逐渐放宽用工年龄限制。各地餐厅悄然涌现四五十岁左右的“大嫂大婶”队伍。相比较青春靓丽形象气质佳的90后服务员,“大嫂”级服务员以对人诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等优势赢得了客人的尊重。

 
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